Le Calvados, c’est 120 kilomètres de côtes, 7 ports de pêche et 5 000 tonnes de coquilles Saint-Jacques pêchées car non, la coquille Saint-Jacques ne se ramasse pas sur la plage ! il faut être pêcheur à bord d’un bateau appelé « coquillard » pour aller au large, pêcher ce coquillage tant apprécié dans la cuisine normande.
Il faut être vigilant et privilégier les deux labels rouges normands, gages d’une coquille de qualité : cela vous garantit l’origine du mollusque (pêché exclusivement en Baie de Seine et en Manche Est, gisements propices au plancton et à température « idéale », c’est-à-dire au large du Calvados et à l’est du Cotentin), mais indique aussi une coquille très coraillée, une belle noix (minimum de 1 kg de noix coraillée pour 6,5 kg de coquilles entières) et une très grande fraîcheur car la commercialisation intervient au plus tard le lendemain de la pêche. Coquille saint jacques de Normandie Label Rouge et Noix de coquille Saint-Jacques Label Rouge sont donc deux mentions indispensables pour s’assurer de la qualité de votre achat.
Rien de plus simple ! vous aurez l’embarras du choix dans les ports de pêche et sur les marchés ; Tous les jours, les pêcheurs rapportent toutes sortes de poissons et de fruits de mer. Avec une place toute spéciale pour la fameuse coquille saint-jacques bien entendu. À marée haute, ne ratez pas le spectacle de la débarque ! A Trouville-sur-mer, plusieurs poissonniers ouverts tous les jours de l’année font face à des dizaines de mange-debout et de petits tables pour déguster les produits accompagnés d’un vin blanc ! directement du bateau à l’assiette !
Vous pourrez aussi trouver des produits frais de qualité sur tous les marchés, marchés aux poissons ou poissonneries du Calvados. Mais il y a malgré tout une saison de la coquille saint-jacques : entre mi-octobre et début mai au plus tard.
La coquille est le produit star dans les assiettes de nombreux restaurateurs normands ; les chefs du Calvados mettent leur créativité et leur passion au service de ce noble mollusque. Ils jouent avec les associations : pochée dans l’eau de mer, rehaussée d’une point d’agrumes, flambée avec du calvados, en consommant ou non le corail … il y a de multiples façons de mettre en valeur le produit.
Chez vous, pour apprécier une noix de saint-jacques bien fraîche, sa texture ferme et fondante, faites simple : crue, encore vivante et à peine décoquillée, avec un zeste de citron et un peu de sel, c’est un plaisir brut. Vous pouvez aussi la snacker dans une pôele bien chaude.
De mi-octobre à fin décembre, le littoral du Calvados s’anime pour mettre la coquille Saint-Jacques à l’honneur.
Agrumes, fondue de poireaux et cidre, noix de coco, gingembre ou grenade... Les grands chefs rivalisent de créativité pour concocter les meilleures recettes de coquille saint-jacques !
