Cassolette dâescargots auxchampignons et Ă la crĂšme fraĂźche
Avec des produits locaux, c'est encore mieux !
Suivez la recette de coquille Saint-Jacques du chef Julien GuĂ©rard, Ă Roullours, dans le bocage normand, dĂ©gustez un plateau de fromages normands et testez son fameux dessert de tarte aux pommes…
Avec des produits locaux, c'est encore mieux !
La veille : Ouvrir les coquilles, nettoyer les noix et réserver au frais sur du papier absorbant. Rincer puis sécher les coraux, les passer 1 heure au gros sel puis déshydrater 24h à 60°C pour en faire une poudre.
Couper la courge butternut et tailler en quartiers, la cuire sous une feuille de papier sulfurisĂ© avec un peu dâeau, du beurre, une pointe de sel et de sucre. PrĂ©parer un Bavarois sans sucre en le parfumant avec la poudre de corail et le safran, laisser prendre au frais. Laver le cresson, rĂ©server une partie et cuire le reste Ă lâeau bouillante trĂšs salĂ©e pendant 5 minutes, plonger dans lâeau glacĂ©e, mixer et passer Ă lâĂ©tamine.
Le jour-mĂȘme : Faire un beurre noisette et colorer les noix de Saint-Jacques en assaisonnant avec la poudre de corail et du poivre, rĂ©server puis passer les triangles de Butternut dans les sucs. Faire frĂ©mir le veloutĂ© de Cresson, ajouter le beurre noisette et assaisonner.
Disposer le crémeux Corail-Safran au centre, placer les triangles de butternut autour, intercaler les noix de Saint-Jacques, décorer avec les pousses de cresson et servir le velouté de Cresson à part en guise de sauce.
à vous d'imaginer votre propre création autour de ce plateau de fromages !
